حرارت چطور غذا رو می‌پزه: انتقال گرما (Heat Transfer)
سه راهی که حرارت به غذا می‌رسه رو می‌بینی، به‌علاوه‌ی مهم‌ترین دوراهی: حرارت خشک یا مرطوب. بعدش می‌تونی به هر مرحله‌ی یه دستور نگاه کنی و بگی حرارت اونجا داره چی‌کار می‌کنه.
ایده‌ی اصلی
آشپزی یعنی رسوندن حرارت به غذا
حرارت غذا رو عوض می‌کنه: پروتئین سفت می‌شه، نشاسته نرم می‌شه و باد می‌کنه، بافت سفت کم‌کم آب می‌شه، سطح غذا قهوه‌ای می‌شه. هر روش پخت فقط یه راه متفاوته برای رسوندن حرارت، و همین که حرارت چطور می‌رسه نتیجه رو تعیین می‌کنه.
یه رون مرغ می‌تونه رنگ‌پریده و نرم باشه (تو خورش)، طلایی و ترد (تو تابه) یا دودی و برشته (روی زغال). ماده همونه؛ فقط راه رسیدن حرارت سه‌جوره.
حرارت از سه راه حرکت می‌کنه
- رسانش: حرارت با تماس مستقیم منتقل می‌شه. از تابه‌ی داغ به زیر تخم‌مرغ، و بعد از بیرون غذا به وسطش.
- همرفت: یه مایع یا گاز در حال حرکت حرارت رو با خودش می‌بره: آب جوش دور برنج، هوای داغی که تو فر می‌چرخه، روغن داغ دور فلافل.
- تابش: حرارت مثل پرتو می‌رسه و تماس لازم نداره: زغال گداخته زیر کباب، المنت گریل بالای فر، توستر.
خودت رو امتحان کن
هر صحنه رو به راه اصلی رسیدن حرارت وصل کن
جواب رو ببین
- تخم‌مرغی که از جایی که به تابه چسبیده می‌بنده → رسانش
- سیب‌زمینی که تو آب در حال قل‌قل می‌پزه → همرفت
- کبابی که بالای زغال گداخته رنگ می‌گیره → تابش
حرارت از بیرون قدم‌زنان میاد تو
حرارت هر جوری به سطح غذا برسه، تا وسطش فقط با رسانش می‌ره، و غذا حرارت رو کند منتقل می‌کنه. حرارت رو مثل جمعیتی ببین که از درهای یه سالن میان تو: دم در خیلی زودتر پر می‌شه تا وسط سالن. برای همینه که یه تیکه‌ی کلفت روی شعله‌ی تند بیرونش می‌سوزه و وسطش هنوز خامه. جایی که این تشبیه جواب نمی‌ده: درها رو هم که ببندی جمعیت هنوز داره راه می‌ره. غذا بعد از اینکه از روی حرارت برش می‌داری هم یه مدت می‌پزه؛ تو درس ۳ ازش استفاده می‌کنی.
خودت رو امتحان کن
نیما یه سینه‌ی مرغ کلفت رو می‌ذاره تو یه تابه‌ی خیلی داغ. چهار دقیقه بعد بیرونش تقریباً سیاه شده و وسطش هنوز صورتی و خامه. مشکل کجا بود؟
- جنس تابه برای مرغ مناسب نبود
- حرارت خیلی سریع‌تر از اونی که بتونه به وسط برسه، به سطح رسید
- باید اول تو تابه آب می‌ریخت تا حرارت یکدست پخش بشه و مرغ یکنواخت قهوه‌ای بشه
- سینه‌ی مرغ رو اصلاً نمی‌شه تو تابه پخت
جواب رو ببین
حرارت خیلی سریع‌تر از اونی که بتونه به وسط برسه، به سطح رسید
درسته. سطح مرغ خیلی سریع‌تر از اونی که گوشت بتونه حرارت رو به داخل رد کنه، داغ شد. تیکه‌ی نازک‌تر، یا شعله‌ی کمتر با زمان بیشتر، به وسط فرصت می‌ده برسه.
مهم‌ترین دوراهی
حرارت خشک
سرخ کردن تو تابه، پختن تو فر، کبابی کردن، سرخ کردن تو روغن زیاد. دور غذا آب نیست، پس سطحش می‌تونه خیلی بالاتر از ۱۰۰ درجه بره. غذا رو خشک، ترد و قهوه‌ای می‌کنه، و قهوه‌ای شدن یعنی طعم. برای چیزهای نرم که زود می‌پزن بهترینه.
حرارت مرطوب
آب‌پز کردن، آروم جوشوندن، بخارپز، خورشی پختن. دور غذا آب یا بخاره، پس هیچ‌وقت از حدود ۱۰۰ درجه داغ‌تر نمی‌شه. ملایم و یکدست می‌پزه، غذا رو آبدار نگه می‌ده و با زمان گوشت سفت رو نرم می‌کنه، ولی نمی‌تونه قهوه‌ایش کنه.
خودت رو امتحان کن
حرارت خشک یا مرطوب؟
- حلقه‌های بادمجون که تو فر برشته می‌شن
- گوشت گوسفندی که دو ساعت تو خورش آروم می‌جوشه
- فلافل تو روغن زیاد
- برنجی که تو آب جوش می‌پزه
- بال مرغ روی زغال
- فیله‌ی ماهی تو سبد بخارپز
جواب رو ببین
حرارت خشک: حلقه‌های بادمجون که تو فر برشته می‌شن, فلافل تو روغن زیاد, بال مرغ روی زغال
حرارت مرطوب: گوشت گوسفندی که دو ساعت تو خورش آروم می‌جوشه, برنجی که تو آب جوش می‌پزه, فیله‌ی ماهی تو سبد بخارپز
| روش | دمای تقریبی | تو چی خوبه |
|---|---|---|
| آروم جوشوندن | ۸۵ تا ۹۵ درجه | ملایم و آبدار، گوشت سفت رو نرم می‌کنه |
| آب‌پز / بخارپز | حدود ۱۰۰ درجه | سریع و یکدست، بدون قهوه‌ای شدن |
| فر | هوای ۱۸۰ تا ۲۲۰ درجه | قهوه‌ای شدن از همه طرف، سطح خشک‌تر |
| تابه‌ی داغ یا روغن زیاد | ۱۶۰ تا ۲۰۰ درجه و بالاتر | قهوه‌ای شدن سریع و لبه‌های ترد |
خودت رو امتحان کن
لیلا چند تیکه گردن گوسفندی داره و می‌خواد اون‌قدر نرم بشه که از استخون جدا بشه، با یه طعم عمیق. کدوم برنامه بهتره؟
- تو قابلمه‌ی داغ سرخشون کنه، بعد مایع اضافه کنه و یکی‌دو ساعت آروم بپزه
- ۲۰ دقیقه با شعله‌ی تند بجوشوندشون
- سریع روی حرارت خیلی بالا کبابشون کنه که بیرونش برشته بشه و توش آبدار بمونه
- بخارپزشون کنه که رنگ‌پریده و آبدار بمونن
جواب رو ببین
تو قابلمه‌ی داغ سرخشون کنه، بعد مایع اضافه کنه و یکی‌دو ساعت آروم بپزه
آره. سرخ کردن با حرارت خشک طعم می‌سازه، و همون پخت طولانی و ملایمه که یه تیکه‌ی سفت رو نرم می‌کنه.
خودت رو امتحان کن
اگه زیر قابلمه‌ی آب جوش شعله رو زیاد کنی، تندتر قل می‌زنه ولی داغ‌تر نمی‌شه.
جواب رو ببین
درست
درسته، و همین اغلب گول‌زننده‌ست. آب وقتی به جوش رسید روی حدود ۱۰۰ درجه می‌مونه و شعله‌ی بیشتر فقط سریع‌تر بخارش می‌کنه. این سقف همه‌ی روش‌های مرطوبه، برای همینه که مرغ آب‌پز هر چقدر هم بجوشه رنگ‌پریده می‌مونه.
مرور درس
- حرارت از سه راه به غذا می‌رسه: رسانش (تماس)، همرفت (آب، هوا یا روغن در حرکت) و تابش (زغال، المنت گریل).
- توی خود غذا، حرارت آروم از بیرون به داخل می‌ره؛ پس تیکه‌ی کلفت شعله‌ی کمتر و زمان بیشتر می‌خواد.
- حرارت خشک خیلی بالاتر از ۱۰۰ درجه می‌ره و قهوه‌ای می‌کنه؛ حرارت مرطوب دور ۱۰۰ درجه می‌مونه، ملایم می‌پزه و قهوه‌ای نمی‌کنه.
- مواد نرم با حرارت خشک و سریع جور درمیان، گوشت سفت حرارت مرطوب طولانی می‌خواد، و «اول سرخ کن، بعد آروم بپز» هر دو رو بهت می‌ده.