کنترل تابه و سرخ‌کردن سطحی (Pan Control & Searing)
داغ کردن درست تابه، انتخاب چربی‌ای که حرارت رو تحمل کنه، خوندن شعله، و پختی که بعد از تابه هم ادامه داره. بعدش می‌تونی تصمیم بگیری هر غذا چه حرارتی می‌خواد و کِی باید از روی شعله برش داری.
حرکت اول
تابه رو داغ کن، نه غذا رو
فلز زمان می‌خواد تا به دما برسه، و تابه‌ی سنگین بیشتر از تابه‌ی نازک طول می‌کشه. اگه وقتی تابه هنوز داره داغ می‌شه غذا رو بریزی، رطوبت خود غذا قبل از اینکه سطح به اندازه‌ی کافی داغ بشه بیرون می‌زنه. می‌دونی نتیجه‌ش چیه: خاکستری و بخارپز.
تابه‌ی نازک ممکنه روی شعله‌ی متوسط تو یکی‌دو دقیقه آماده بشه. تابه‌ی چدنی یا فولادی کلفت شاید چهار پنج دقیقه بخواد. عوضش تابه‌ی سنگین وقتی غذا می‌ره توش تقریباً سرد نمی‌شه.
آماده کردن تابه
- تابه‌ی خشک روی شعله‌ی متوسط تا کمی بیشتر
با تابه‌ی خالی روی شعله شروع کن. برای تابه‌ی استیل یا چدنی یکی‌دو دقیقه وقت بده. نچسب استثناست: تابه‌ی نچسب خالی رو هیچ‌وقت روی شعله‌ی تند نذار؛ اول روغن رو بریز و شعله رو متوسط نگه دار.
- امتحانش کن
چند قطره آب روی تابه‌ی خشک استیل یا چدنی بپاشون. اگه جیز کرد و پرید، گرم شده ولی هنوز نرسیده. وقتی قطره‌ها گلوله می‌شن و روی سطح سُر می‌خورن، یعنی داغه.
- بعد چربی
روغن رو بریز و بچرخون. باید تقریباً بلافاصله روون بشه و راحت رو کف تابه پخش بشه. منتظر یه برق خفیف باش، نه دود.
- بعد غذا
غذا رو از سمت خودت به بیرون بذار که روغن به طرفت نپره. باید همون لحظه صدای جیز واضح بده. اگه صدایی نیومد، غذا رو دربیار و صبر کن.
خودت رو امتحان کن
نسرین تو تابه‌ی نچسب نیمرو درست می‌کنه. برای اینکه وقت تلف نشه تابه‌ی خالی رو روی شعله‌ی تند می‌ذاره، سه دقیقه صبر می‌کنه، بعد روغن و تخم‌مرغ می‌ریزه. ایراد اصلی کارش چیه؟
- تخم‌مرغ همیشه باید تو تابه‌ی سرد بره که سفت نشه
- تابه‌ی نچسب خالی روی شعله‌ی تند بیش از حد داغ می‌شه و پوششش آسیب می‌بینه
- تو تابه‌ی نچسب نمی‌شه تخم‌مرغ درست کرد
- سه دقیقه برای داغ کردن درست‌وحسابی هیچ تابه‌ای کافی نیست، از هر جنسی که باشه
جواب رو ببین
تابه‌ی نچسب خالی روی شعله‌ی تند بیش از حد داغ می‌شه و پوششش آسیب می‌بینه
درسته. پوشش نچسب برای این حرارت ساخته نشده، و وقتی تو تابه چیزی نیست هیچی حرارت رو نمی‌گیره. اول روغن، شعله‌ی متوسط.
نقطه‌ی دود روغن (Smoke Point)
دمایی که چربی ازش به بعد شروع می‌کنه به تجزیه شدن و یه دود آبی یکنواخت بلند می‌کنه. از اون به بعد طعم چربی تند و سوخته می‌شه و نفس کشیدن تو اون دود هم خوشایند نیست. چربی‌های مختلف تو دماهای خیلی متفاوتی کم میارن، پس چربی باید با کار جور باشه.
کره خیلی قبل از اینکه تابه برای سرخ کردن گوشت داغ بشه دود می‌کنه و سیاه می‌شه. روغن‌های تصفیه‌شده و روغن حیوانی تو همون حرارت راحت کار می‌کنن.
| چربی | نقطه‌ی دود تقریبی | برای چی خوبه |
|---|---|---|
| روغن مایع تصفیه‌شده (آفتابگردان، کانولا) | حدود ۲۲۰ درجه | سرخ کردن و حرارت بالا |
| روغن حیوانی (کره‌ی صاف‌شده) | خیلی بالاتر از ۲۰۰ درجه | سرخ کردن، برنج، حرارت بالا |
| روغن زیتون فرابکر | حدود ۱۹۰ درجه | حرارت متوسط، و خام روی غذای آماده |
| کره | حدود ۱۵۰ درجه | حرارت ملایم، تخم‌مرغ، آخر کار سس |
خودت رو امتحان کن
حرارت بالا یا ملایم؟
- روغن آفتابگردان تصفیه‌شده برای سرخ کردن گوشت گوسفندی
- کره برای املت
- روغن حیوانی برای پیازداغ
- روغن زیتون فرابکر که روی سالاد آماده می‌ریزی
- روغن کانولا برای سرخ کردن فلافل تو روغن زیاد
- یه تیکه کره که آخر کار تو سس حل می‌کنی
جواب رو ببین
حرارت بالا رو تحمل می‌کنه: روغن آفتابگردان تصفیه‌شده برای سرخ کردن گوشت گوسفندی, روغن حیوانی برای پیازداغ, روغن کانولا برای سرخ کردن فلافل تو روغن زیاد
حرارت رو ملایم نگه دار: کره برای املت, روغن زیتون فرابکر که روی سالاد آماده می‌ریزی, یه تیکه کره که آخر کار تو سس حل می‌کنی
هر درجه از حرارت به چه دردی می‌خوره
- تند: جوشوندن آب، سرخ کردن سریع یه تیکه گوشت نازک، تفت سریع سبزی‌ها. پرسروصدا و سریع، و باید بالای سرش وایستی.
- نسبتاً تند: بیشتر سرخ کردن‌ها تو تابه. تیکه‌های مرغ، کباب تابه‌ای، حلقه‌های بادمجون. یه صدای جیز قوی یکنواخت.
- متوسط: پیازی که داره طلایی می‌شه، تیکه‌های کلفت‌تر که باید تا مغزشون بپزن، و هر چیزی که روی شعله‌ی تند خیلی زود رنگ گرفته.
- کم: یه جوش آروم که هر چند لحظه یه حباب می‌ترکه، حدود ۸۵ تا ۹۵ درجه. خورش، آبگوشت، برنجی که زیر در داره دم می‌کشه.
- با صدا و چشم قضاوت کن، نه با عدد روی پیچ. خورشی که وحشیانه قل می‌زنه روی شعله‌ی زیادیه، پیچ هر چی که نشون بده.
خودت رو امتحان کن
اگه یه خورش داره تند قل می‌زنه، کم کردن شعله تا حد جوش آروم گوشت رو چغرتر می‌کنه، چون کمتر می‌پزه.
جواب رو ببین
نادرست
برعکسه. جوش تند بیرون گوشت رو از هم می‌پاشونه و آبش رو می‌گیره، در حالی که توش هنوز سفته. این جوش آروم، حدود ۸۵ تا ۹۵ درجه‌ست که بافت پیوندی رو آب می‌کنه و گوشت رو نرم می‌کنه. شعله رو کم کن و بهش وقت بده.
بعد از تابه
غذا بعد از برداشتن از روی حرارت هم می‌پزه
وقتی غذا رو از روی حرارت برمی‌داری، بیرونش هنوز خیلی داغ‌تر از وسطشه و همون حرارت ذخیره‌شده داره می‌ره به سمت داخل. پس دمای وسطش یه مدت بالا می‌ره. به این می‌گن پخت باقی‌مونده، و هر چی تیکه بزرگ‌تر و کلفت‌تر باشه بیشتره.
دمای وسط یه تیکه‌ی بزرگ گوشت می‌تونه چند درجه بالا بره وقتی رو تخته نشسته. یه فیله‌ی نازک یا یه تیکه شیشلیک تقریباً تکون نمی‌خوره. پس روی تیکه‌ی بزرگ حسابش کن و روی تیکه‌ی کوچیک بی‌خیالش شو.
خودت رو امتحان کن
- حالت الف: لیلا یه مرغ کامل ۱٫۵ کیلویی رو تو فر می‌پزه و وقتی درمیارتش که کلفت‌ترین جای ران ۷۴ درجه رو نشون می‌ده. پونزده دقیقه بعد، روی تخته، همون نقطه چند درجه بالاتره.
- حالت ب: یه فیله‌ی نازک مرغ رو تو تابه می‌پزه و تو ۷۴ درجه برمی‌دارتش. پنج دقیقه بعد تقریباً هیچ تغییری نکرده.
همون فر، همون گوشت، همون دما موقع برداشتن. این فرق چی رو نشون می‌ده؟
- فر پخت باقی‌مونده داره ولی تابه نداره
- تیکه‌ی کلفت‌تر و سنگین‌تر خیلی بیشتر حرارت ذخیره می‌کنه، پس وسطش بعد از برداشتن هم بالا می‌ره
- مرغ کامل تو ۷۴ درجه همیشه خامه
- دماسنج روی تیکه‌های نازک دقیق نیست
جواب رو ببین
تیکه‌ی کلفت‌تر و سنگین‌تر خیلی بیشتر حرارت ذخیره می‌کنه، پس وسطش بعد از برداشتن هم بالا می‌ره
آره. همه‌ی ماجرا جرمه. تیکه‌ی بزرگ رو سر دمای هدفت بردار و بذار خودش بالا بره؛ تیکه‌ی نازک هر چی اندازه بگیری همونه.
استراحت گوشت، و چرا
- بردار و کاریش نداشته باش
گوشت رو بذار تو یه بشقاب یا تخته‌ی گرم. اگه دوست داری شل یه فویل روش بنداز، ولی محکم نپیچش که اون رویه‌ای که براش زحمت کشیدی شل و نرم می‌شه.
- اندازه‌ی درست بهش وقت بده
برای یه تیکه شیشلیک یا یه تیکه مرغ چند دقیقه، برای یه تیکه‌ی بزرگ ۱۰ تا ۲۰ دقیقه. اون‌قدر که اثر داشته باشه، نه اون‌قدر که سرد بشه.
- بعد از استراحت، برش بزن (Resting & Carving)
اگه همون لحظه از روی حرارت ببریش، آب گوشت روی تخته راه می‌افته. بعد از استراحت گوشت خیلی بیشترش رو نگه می‌داره، چون ماهیچه شل شده و آب دوباره تو خودش پخش شده.
- خط ایمنی رو جدا نگه دار
استراحت برای بافته، نه برای ایمنی. مرغ و پرنده باید واقعاً تو کلفت‌ترین جاش به ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسه. اگه نرسیده، برمی‌گرده روی حرارت، نه روی تخته.
خودت رو امتحان کن
هومن داره تو تابه رون مرغ می‌پزه. خونده که گوشت بعد از برداشتن هم می‌پزه، برای همین تو ۶۸ درجه درشون میاره و می‌ذاره تو بشقاب، به امید اینکه پخت باقی‌مونده کار رو تموم کنه. درسته؟
- نه: تیکه‌ای به این اندازه نهایتاً یکی‌دو درجه بالا می‌ره، و مرغ باید به ۷۴ درجه برسه
- آره، گوشت همیشه موقع استراحت حدود ده درجه بالا می‌ره
- آره، به شرطی که روی بشقاب رو بپوشونه و به‌جای پنج دقیقه بیست دقیقه استراحت بده تا حرارت وقت داشته باشه بره تو
- آره، چون بشقاب حرارت رو نگه می‌داره
جواب رو ببین
نه: تیکه‌ای به این اندازه نهایتاً یکی‌دو درجه بالا می‌ره، و مرغ باید به ۷۴ درجه برسه
درسته. پخت باقی‌مونده روی تیکه‌ی کوچیک خیلی ناچیزه. مرغ باید تو کلفت‌ترین جاش به ۷۴ درجه برسه و اگه نرسیده باید برگرده تو تابه.
مرور درس
- اول تابه رو داغ کن، بعد چربی، بعد غذا، و به صدای جیز گوش بده. نچسب استثناست: اول روغن، شعله‌ی متوسط.
- چربی رو با حرارت جور کن. کره و روغن زیتون فرابکر خیلی پایین‌تر از حرارت سرخ کردن می‌سوزن؛ روغن تصفیه‌شده و روغن حیوانی نه.
- شعله رو با صدا و چشم بخون: جوش تند با جوش آروم فرق داره، و گوشت سفت تو جوش آروم نرم می‌شه.
- تیکه‌های بزرگ بعد از حرارت هم می‌پزن، کوچیک‌ها تقریباً نه. گوشت رو برای بافتش استراحت بده، ولی مرغ باز هم باید به ۷۴ درجه برسه.