سس‌های تابه‌ای و لعاب‌زدایی (Pan Sauces & Deglazing)
ته‌مونده‌های قهوه‌ای که به تابه چسبیدن رو تو پنج دقیقه تبدیل به سس کن، و راه‌های استاندارد نجات غذای شور، رقیق، بریده و سوخته رو یاد بگیر. بعدش شام‌های کمتری دور ریخته می‌شن.
عصاره‌ی کاراملی کف تابه (Fond)
همون لایه‌ی قهوه‌ای و چسبیده‌ای که بعد از سرخ کردن گوشت یا مرغ یا سبزی تو تابه می‌مونه. طعم فشرده‌ی مایلارده، و تو آب حل می‌شه، پس یه کم مایع و یه قاشق چوبی از رو فلز بلندش می‌کنه و می‌ندازتش تو سس.
پوسته‌های سیاه و کاغذی سوختگی‌ان، نه ته‌مونده‌ی قهوه‌ای، و مزه‌شون تلخه. ته‌مونده‌ی خوب قهوه‌ای پررنگه و صاف به تابه چسبیده. اگه تابه سیاهه و بوی تند سوختگی می‌ده، بشورش و سس رو با مواد تازه شروع کن.
یه سس تابه‌ای تو پنج دقیقه
- گوشت رو دربیار و بذار استراحت کنه
همون زمان استراحت درس ۳ دقیقاً همون پنجره‌ایه که توش سس درست می‌کنی. هیچی هدر نمی‌ره.
- بیشتر چربی رو خالی کن
حدود یه قاشق نگه دار. چربی زیاد سس رو چرب می‌کنه و نمی‌ذاره سر هم بیاد.
- یه چیز کوچیک رو نرم کن
یه موسیر ریزشده، یه کم پیاز یا سیر، سی ثانیه تا یه دقیقه روی شعله‌ی متوسط. اختیاریه، ولی به سس یه پایه می‌ده.
- مایع بریز و بتراش
یه مقدار کم مایع بریز، حدود نصف لیوان، و تا وقتی قل می‌زنه کف تابه رو با قاشق چوبی محکم بتراش. هر لکه‌ی قهوه‌ای باید کنده بشه.
- بذار جا بیفته
بذار بجوشه تا تقریباً نصف بشه و پشت قاشق رو بپوشونه. اینجاست که از آبکی تبدیل به سس می‌شه.
- بیرون از حرارت تمومش کن
تابه رو از رو شعله بردار، یه تیکه کره‌ی سرد بنداز توش و بچرخون تا حل بشه و سس براق بشه. بعد یه فشار لیمو یا آبغوره، بچش، و نمک.
خودت رو امتحان کن
پویا رون مرغ رو سرخ می‌کنه، درشون میاره، بعد یه لیوان آب گوشت می‌ریزه تو تابه و می‌ذاره بجوشه بدون اینکه دست بزنه. سس آبکیه و تابه هنوز پر لکه‌های قهوه‌ایه. چی رو جا انداخته؟
- باید به‌جای آب گوشت آب می‌ریخت
- آب گوشت باید بیست دقیقه بجوشه تا طعمش آزاد بشه
- باید آب گوشت رو وقتی مرغ هنوز تو تابه بود می‌ریخت
- باید تا مایع قل می‌زنه کف تابه رو می‌تراشید
جواب رو ببین
باید تا مایع قل می‌زنه کف تابه رو می‌تراشید
درسته. دگلازه کردن یعنی تراشیدن، نه ریختن. کل اون طعم به فلز جوش خورده تا وقتی که با قاشق بلندش کنی.
موتور کار
کاهش حجم مایع و غلیظ شدن سس (Reduction)
وقتی سس رو بدون در آروم می‌جوشونی، فقط آب ازش می‌ره. بقیه‌ی چیزها می‌مونن و قوی‌تر می‌شن: طعم، قوام، و نمک. برای همینه که جا افتادن هم اصلی‌ترین راه غلیظ کردن سسه، هم اصلی‌ترین راه ناخواسته خراب کردنش.
نصف لیوان آب گوشت که تا دو قاشق جا بیفته طعمش شدیده و پشت قاشق رو می‌گیره. همون آب گوشت اگه از قبل نمک داشته باشه، بعد جا افتادن مزه‌ی سنگ نمک می‌ده. اول جا بنداز، بعد نمک بزن.
خودت رو امتحان کن
وقتی قراره سس رو تا نصف جا بندازی، منطقیه که اول درست‌وحسابی نمکش کنی تا نمک وقت داشته باشه جا بیفته.
جواب رو ببین
نادرست
جا افتادن آب رو می‌بره، نه نمک رو، پس سسی که نمکش درست بوده وقتی نصف بشه دو برابر شور می‌شه. اول جا بنداز، بعد بچش و نمک بزن. این همون تله‌ی خورش درس ۴ه.
| مشکل | چی شده | چی‌کار کنی |
|---|---|---|
| سس رقیقه | مایع برای اون زمان زیاد بوده | بدون در بذار جا بیفته، یا نشاسته‌ی حل‌شده تو آب سرد اضافه کن و یه دقیقه بجوشون |
| سس غلیظه | زیادی جا افتاده | آب گوشت یا آب داغ، کم‌کم اضافه کن |
| شوره | با نمک جا افتاده | مایع و حجم بی‌نمک بیشتر؛ با برنج ساده سرو کن |
| سس کره‌ای بریده و روغن انداخته | زیادی داغ شده | از رو حرارت بردار، یه کم مایع سرد بریز، محکم هم بزن |
| ته گرفته | حرارت زیاد بوده یا زیادی مونده | هم نزن؛ قسمت سالم بالا رو ببر تو یه قابلمه‌ی تمیز |
خودت رو امتحان کن
هر راه نجات رو به مشکلی که حل می‌کنه وصل کن
جواب رو ببین
- چند دقیقه‌ی دیگه بدون در بذار بجوشه → سسی که رقیقه
- قسمت بالا رو بدون تراشیدن کف ببر تو قابلمه‌ی تمیز → قابلمه‌ای که ته گرفته
- از رو حرارت بردار، یه کم مایع سرد بریز، محکم هم بزن → سس کره‌ای که بریده و روغن انداخته
- مایع بی‌نمک بیشتر و سبزی اضافه → خورشی که زیادی جا افتاده و شور شده
برگردوندن سسی که بریده
- فوراً از رو حرارت بردارش
همین حرارت بریدتش، و حرارت بیشتر کار رو تموم می‌کنه. تابه رو بذار روی یه سطح سرد.
- یه کم چیز سرد اضافه کن
یه قاشق آب سرد، آب گوشت یا خامه، و محکم هم بزن. افت ناگهانی دما به‌علاوه‌ی هم زدن معمولاً دوباره سر هم میارتش.
- اگه جواب نداد، از اول بسازش
یه قاشق مایع ولرم بریز تو یه کاسه‌ی تمیز و سس بریده رو خیلی آروم، چند قطره‌چند قطره، توش هم بزن. داری دوباره دور یه پایه‌ی جدید می‌سازیش.
- برای ماست و کشک، به‌جای درمان پیشگیری
این‌ها با جوشیدن می‌بُرن. اول قابلمه رو از رو شعله بردار، چند قاشق از مایع داغ رو تو ماست هم بزن که آروم گرم بشه، بعد همون رو برگردون تو قابلمه. بعدش دیگه نذار بجوشه.
خودت رو امتحان کن
نرگس یه لیوان ماست رو می‌ریزه تو سوپی که داره قل می‌زنه و ماست بلافاصله می‌بُره و دون‌دون می‌شه. باید چی‌کار می‌کرد؟
- ماست بیشتری می‌ریخت که نبُره
- پنج دقیقه‌ی دیگه می‌جوشوندش و محکم هم می‌زد تا دون‌ها دوباره تو سوپ حل بشن
- قابلمه رو از رو شعله برمی‌داشت، اول چند قاشق سوپ داغ رو تو ماست هم می‌زد، بعد برش می‌گردوند تو قابلمه
- ماست رو از همون اول با پیاز می‌ریخت
جواب رو ببین
قابلمه رو از رو شعله برمی‌داشت، اول چند قاشق سوپ داغ رو تو ماست هم می‌زد، بعد برش می‌گردوند تو قابلمه
آره. آروم گرم کردن ماست با یه کم از مایع داغ، قبل از اینکه به کل قابلمه برسه، همون چیزیه که جلوی بریدنش رو می‌گیره. بیرون از حرارت، و بعدش هم دیگه نجوشه.
خودت رو امتحان کن
لیلا شیشلیک رو سرخ می‌کنه، سس تابه‌ای درست می‌کنه، و آخر کار با کره برش می‌گردونه روی شعله‌ی تند که «غلیظ‌ترش کنه». سس می‌بُره: یه لایه‌ی چرب روی یه مایع آبکی. راه درست کردن و درسش چیه؟
- آرد اضافه کنه که سر هم بمونه، و دفعه‌ی بعد مارگارین بزنه
- از رو حرارت برداره، مایع سرد و هم زدن محکم؛ دفعه‌ی بعد کره رو بیرون از حرارت بزنه
- محکم‌تر بجوشوندش تا روغن دوباره قاطی بشه، و دفعه‌ی بعد کره‌ی بیشتری بریزه که سس رو نگه داره
- روغن رو جدا کنه و مایعش رو سرو کنه
جواب رو ببین
از رو حرارت برداره، مایع سرد و هم زدن محکم؛ دفعه‌ی بعد کره رو بیرون از حرارت بزنه
درسته. حرارت مخلوط کره رو از هم پاشوند. سریع سرد کردن و هم زدن معمولاً برش می‌گردونه، و اضافه کردن کره بیرون از حرارت از اولش جلوش رو می‌گیره.
مرور درس
- لایه‌ی قهوه‌ای چسبیده به تابه طعم فشرده‌ست و تو مایع حل می‌شه: بریز، تا قل می‌زنه بتراش، جا بنداز.
- جا افتادن طعم و نمک رو با هم غلیظ می‌کنه، پس اول جا بنداز و بعد نمک بزن.
- سس تابه‌ای رو بیرون از حرارت با کره‌ی سرد تموم کن، بعد ترشی، بعد چشیدن. آب گوشت، آب، لیمو، آبغوره، سرکه یا رب همه برای دگلازه کردن جواب می‌دن.
- سس بریده با مایع سرد و هم زدن محکم بیرون از حرارت برمی‌گرده؛ قابلمه‌ی ته‌گرفته با هم نزدن و بیرون بردن قسمت سالم نجات پیدا می‌کنه.