آماده‌سازی قبلی مواد: میزان‌پلاس (Mise en Place & Timing)
کل دستور رو بخون، قبل از روشن کردن شعله همه‌چی رو آماده کن، و از ساعتی که می‌خوای غذا بخوری به عقب برنامه بریز. بعدش می‌تونی دو سه تا غذا رو با هم بپزی و هم‌زمان به سفره برسونی.
میزان‌پلاس یا آماده‌سازی مواد (Mise en Place)
هر چی غذا لازم داره، آماده و دم دست، قبل از اینکه شعله رو روشن کنی. پیاز خردشده، ادویه‌ها تو یه کاسه‌ی کوچیک اندازه‌گرفته، گوشت نمک‌زده و خشک‌شده، آب یا آب گوشت آماده، سطل آشغال باز، تابه‌ی انتخاب‌شده. وقتی پخت شروع شد، دستت دیگه از رو اجاق برداشته نمی‌شه.
برای یه شام سه‌شنبه شاید وسواسی به نظر بیاد. ولی تو عمل، فرق بین آشپزی با آرامش و ایستادن بالای تابه و سیر خرد کردن با یه دست، در حالی که پیازها دارن تیره می‌شن، همینه.
قبل از خرید و خرد کردن، دستور رو بخون
- از اول تا آخر، دو بار بخونش
یه بار برای اینکه شکل کلی غذا دستت بیاد، یه بار برای جزئیات. بیشتر فاجعه‌ها تو همون خطیه که ازش پریدی.
- زمان پنهون رو پیدا کن
خوابوندن، خیس خوردن، استراحت، تو یخچال موندن، «یه ساعت بذار بمونه». این‌ها تو زمان پخت نوشته نمی‌شن و معمولاً همونان که برنامه رو خراب می‌کنن.
- ببین مواد چطور توصیف شدن
«یه پیاز، ریز خردشده» یعنی قبل از رفتن تو تابه خرد شده باشه، نه اینکه تابه منتظر بمونه. اون ویرگول خودش یه دستوره.
- چیزی که نداری رو پیدا کن
هم وسیله هم مواد. اینکه وسط کار بفهمی آبکش لازم داره، یا تابه‌ی دوم، یا فری که از قبل روشن نکردی، فرقی با نداشتن یه قلم مواد نداره.
- ترتیب کار خودت رو بنویس
چهار پنج خط به زبون خودت، به همون ترتیبی که واقعاً انجام می‌دی. دستور پخت نوشته شده که خونده بشه؛ لیست تو نوشته می‌شه که اجرا بشه.
خودت رو امتحان کن
بابک می‌خواد برای مهمون‌های ساعت ۸ مرغ بپزه. تو دستور نوشته «زمان پخت: ۴۰ دقیقه»، پس ساعت ۷:۱۵ شروع می‌کنه. وسط صفحه می‌خونه: «حداقل دو ساعت تو ماست و زعفرون بخوابونید». اشتباه واقعیش چی بود؟
- دستور رو حین آشپزی خونده، به‌جای اینکه اول کامل بخونه و زمان پنهون رو پیدا کنه
- دو ساعت خوابوندن واقعاً لازم نیست
- برای مهمون باید زمان پخت رو دو برابر می‌گرفت
- دستور بد نوشته شده بود: زمان خوابوندن باید همون اول صفحه و قبل از همه نوشته می‌شد
جواب رو ببین
دستور رو حین آشپزی خونده، به‌جای اینکه اول کامل بخونه و زمان پنهون رو پیدا کنه
درسته. خوابوندن و خیس خوردن و استراحت تقریباً هیچ‌وقت تو زمان پخت نوشته‌شده حساب نمی‌شن. خوندن کامل دستور از اول همونیه که این‌ها رو رو می‌کنه، وقتی هنوز می‌شه برنامه رو عوض کرد.
تفاوت کلیدی
بعضی مرحله‌ها منتظرت می‌مونن. بیشترشون نه.
هر مرحله‌ی یه دستور یا صبوره (خورشی که ده دقیقه‌ی دیگه هم می‌تونه بجوشه، پیاز روی شعله‌ی کم) یا بی‌صبر (سیر تو روغن داغ، ادویه‌ی در حال تفت، تخم‌مرغی که داره می‌بنده، ماهی تو تابه). آماده‌سازیت باید قبل از شروع هر مرحله‌ی بی‌صبر تموم شده باشه، چون اون مرحله وایسا نمی‌شه تا تو آبکش رو پیدا کنی.
پیاز می‌تونه صبر کنه. سیر نه: تو کمتر از یه دقیقه از خوش‌بو به تلخ می‌رسه. برای همینه که دستورها می‌گن سیر بعد از پیاز بره، و برای همینه که باید از قبل خرد شده و تو یه کاسه آماده باشه.
دو جور دقیقه
صبور
پیازی که رو شعله‌ی کم نرم می‌شه، خورشی که آروم می‌جوشه، برنجی که خیس می‌خوره، چیزی که ۴۰ دقیقه تو فره. این دقیقه‌ها مال توئن. خرد کن، ظرف بشور، سفره بنداز یا سالاد رو شروع کن.
بی‌صبر
سیر، ادویه، تخم‌مرغ، ماهی، هر چی رو شعله‌ی تنده، هر چی داره قهوه‌ای می‌شه. این دقیقه‌ها مال تابه‌ن. هر چی لازم داری باید قبل از شروعشون کنار دستت باشه.
خودت رو امتحان کن
می‌تونی دو دقیقه ولش کنی و بری؟
- سیر ریزشده که تازه ریخته تو روغن داغ
- خورش گوشت که با در بسته آروم می‌جوشه
- ادویه‌ی آسیاب‌شده که تو تابه‌ی خشک داره تفت می‌خوره
- برنجی که تو آب نمک خیس خورده
- تخم‌مرغی که تو تابه داره برای املت می‌بنده
- بادمجونی که تو فر ۲۰۰ درجه داره برشته می‌شه
جواب رو ببین
صبور: خورش گوشت که با در بسته آروم می‌جوشه, برنجی که تو آب نمک خیس خورده, بادمجونی که تو فر ۲۰۰ درجه داره برشته می‌شه
بی‌صبر: سیر ریزشده که تازه ریخته تو روغن داغ, ادویه‌ی آسیاب‌شده که تو تابه‌ی خشک داره تفت می‌خوره, تخم‌مرغی که تو تابه داره برای املت می‌بنده
برنامه‌ریزی
از آخر شروع کن و عقب‌عقب بیا
از «الان» به جلو برنامه نریز. ساعتی که می‌خوای غذا بخوری رو بردار و ازش کم کن. طولانی‌ترین کار رو پیدا کن، از سر شام عقب بشمار تا برسی به ساعت شروعش، بعد کارهای کوتاه‌تر رو تو فاصله‌هایی که برات می‌ذاره جا بده. غذایی که زمان کلش، با خیس خوردن و استراحت پنهونش، از همه بیشتره کل برنامه رو تعیین می‌کنه.
اگه برنج ۲۰ دقیقه خیس خوردن، ۸ دقیقه جوشیدن و ۴۵ دقیقه دم کشیدن می‌خواد، برنج تعیین می‌کنه کِی شروع کنی، نه خورش، حتی اگه خورش رو حرارت بیشتر بمونه.
شام ساعت ۸ · خورش گوشت، برنج، سالاد
از آخر به اول نوشته شده، بعد از اول خونده می‌شه
۸:۰۰ شام
۷:۵۵ خورش رو بچش، نمک آخر و یه فشار آبغوره
۷:۱۵ برنج رو بذار دم بکشه (۴۵ دقیقه)
۷:۰۵ برنج رو ۶ تا ۸ دقیقه بجوشون و آبکش کن
۶:۵۰ قابلمه‌ی بزرگ آب نمک رو بذار بجوشه
۶:۱۵ برنج رو بذار تو آب نمک خیس بخوره
۶:۰۰ خورش رو با در بسته بذار آروم بجوشه
۵:۴۰ گوشت رو سرخ کن، رب و آب اضافه کن
۵:۲۵ پیاز رو بریز تو تابه روی شعله‌ی متوسط
۵:۱۵ به گوشت نمک بزن، پیاز رو خرد کن، همه‌چی رو بچین رو کابینت
وقت‌های خالی که از قبل مال توئن:
۵:۲۵ تا ۵:۴۰ تا پیاز نرم می‌شه، خرد کن
۶:۱۵ تا ۶:۵۰ ظرف بشور، سفره بنداز
۷:۲۰ تا ۷:۵۰ تا برنج دم می‌کشه، سالاد درست کنسه تا غذا، یه آشپز، و هیچ عجله‌ای آخر کار.یه بار روی یه تیکه کاغذ بنویسش. این لیسته که دو تا تابه و یه فر رو سر جاشون نگه می‌داره، نه حافظه‌ت.
خودت رو امتحان کن
مینا می‌خواد ساعت ۹ مرغ توفری با سیب‌زمینی سرو کنه. مرغ حدود ۷۰ دقیقه تو فر لازم داره به‌علاوه‌ی ۱۵ دقیقه استراحت. سیب‌زمینی تو همون فر ۴۵ دقیقه می‌خواد. چی‌کار کنه؟
- هر دو رو ۷:۳۵ بذاره تو فر که با هم ساعت ۹ آماده بشن و هیچ‌کدوم منتظر اون یکی نمونه
- مرغ رو ۸:۰۰ بذاره و دمای فر رو ببره بالا که جبران بشه
- اول سیب‌زمینی رو بپزه، بعد مرغ رو
- از ۹ عقب بشماره: مرغ ۷:۳۵ بره تو فر، سیب‌زمینی ۸:۰۵، مرغ ۸:۴۵ دربیاد و استراحت کنه
جواب رو ببین
از ۹ عقب بشماره: مرغ ۷:۳۵ بره تو فر، سیب‌زمینی ۸:۰۵، مرغ ۸:۴۵ دربیاد و استراحت کنه
آره. شمردن از ساعت شام به عقب به هر کدوم ساعت شروع خودش رو می‌ده، و استراحت مرغ دقیقاً همون پنجره‌ایه که سیب‌زمینی برای تموم شدن لازم داره.
قانون‌های ترتیب که همیشه برقرارن
- طولانی‌ترین، اول. هر چی وقت بیشتری می‌بره، با خیس خوردن و استراحتش، اول شروع می‌شه.
- هر چی یه مرحله‌ی بی‌صبر لازم داره رو قبل از شروعش آماده کن، حتی اون کاسه‌ای که قراره توش خالی کنی.
- دقیقه‌های صبور رو پر کن. چیز بعدی رو خرد کن، یه قابلمه بشور، سالاد رو بچین. وقت از همین‌جا درمیاد.
- چیزی که حرارت رو نگه می‌داره زودتر، چیزی که نگه نمی‌داره آخر. خورش راحت می‌شینه و منتظر می‌مونه؛ غذای سرخ‌شده و کبابی شل و بی‌حال می‌شه، پس باید آخرین کارت باشه.
- همون‌جور که پیش می‌ری تمیز کن. تخته‌ی خالی یعنی فضای کار. تخته‌ی شلوغ همون دلیلیه که سالاد رو کنار مرغ خام خرد می‌کنی.
خودت رو امتحان کن
یه فاصله داری. هر کدوم رو به بهترین استفاده‌ش وصل کن
جواب رو ببین
- پیازی که ۲۰ دقیقه رو شعله‌ی کم نرم می‌شه → بقیه‌ی سبزی‌ها رو خرد کن و ادویه‌ها رو اندازه بگیر
- خورشی که یه ساعت با در بسته آروم می‌جوشه → ظرف بشور، سفره بنداز، سالاد درست کن
- گوشتی که ۱۵ دقیقه بیرون از حرارت استراحت می‌کنه → سس رو تموم کن و بشقاب‌ها رو گرم کن
- سیری که تازه خورده به روغن داغ → همون‌جا وایستا: این فاصله نیست
خودت رو امتحان کن
کاوه داره یه غذا می‌پزه: پیاز، بعد سیر و ادویه، بعد مرغ، بعد مایع، بعد ۳۰ دقیقه جوش آروم. ۱۰ دقیقه کار آماده‌سازی داره. بهترین زمانش کِیه؟
- اول پیاز رو خرد کنه و بقیه رو تا پیاز نرم می‌شه انجام بده
- تو همون ۳۰ دقیقه جوش آروم، که به هر حال وقت داره
- همه‌ش قبل از اینکه تابه بره رو شعله
- بین اضافه کردن سیر و اضافه کردن مرغ
جواب رو ببین
همه‌ش قبل از اینکه تابه بره رو شعله
درسته. مرحله‌ی سیر و ادویه زود میاد و بی‌صبره، پس همه‌چی باید قبل از روشن شدن شعله آماده باشه. خرد کردن تا وقتی پیاز نرم می‌شه وسوسه‌انگیزه و برای بعضی غذاها جواب می‌ده، ولی اینجا فاصله بعد از مرحله‌ی خطرناک میاد، نه قبلش.
مرور درس
- قبل از شروع کل دستور رو دو بار بخون و دنبال زمان پنهون خوابوندن و خیس خوردن و استراحت بگرد.
- قبل از روشن کردن شعله همه‌چی رو دم دست آماده کن، مخصوصاً قبل از مرحله‌های بی‌صبری مثل سیر و ادویه.
- مرحله‌ها رو به صبور و بی‌صبر تقسیم کن. کل آماده‌سازی و ظرف شستنت تو دقیقه‌های صبور جا می‌شه.
- از ساعتی که می‌خوای غذا بخوری به عقب برنامه بریز، و از چیزی شروع کن که زمان کلش از همه بیشتره.